So schneiden Sie einen Iberischer Schinken auf
Schritt 1:
Spannen Sie den Schinken mit dem Huf nach oben in die sogenannte jamonera – den Schinkenhalter – fest ein. Soll der ganze Schinken an einem Tag aufgeschnitten werden, so entfernen Sie die gesamte Schwarte und die äußere Fettschicht des Schinkens. Ansonsten wird immer nur jene Zone gesäubert, die verzehrt werden soll.
Schritt 2:
Entfernen Sie mit einem breiten Messer die Schwarte und die externe, gelbe Fettschicht und schneiden Sie den Knochen einmal tief ein. Ab dieser Schnittstelle schneiden Sie nun mit dem schmalen Schinkenmesser feine Scheibchen aus der Keule, dem dickeren Teil des Schinkens. Es empfiehlt sich für jede Ration Scheiben aus der Mitte sowie aus der Spitze und der Hachse zu schneiden.
Schritt 3:
Die Scheiben sollten klein und so dünn wie möglich sein. Die Schnittrichtung sollte regelmäßig sein, entweder in Richtung Huf oder abwärts. Achten Sie vorsichtshalber darauf, dass die Messerklinge nicht auf Sie gerichtet ist.
Schritt 4:
Wenn Sie am Knochen angekommen sind, machen Sie einen tiefen Einschnitt um den Knochen herum, damit die folgenden Scheiben hier sauber abgeschnitten werden können. Das Fleisch, das am Knochen haftet, wird in Streifen und unregelmäßige Würfel geschnitten.
Schritt 5:
Sobald die Keule aufgeschnitten ist, drehen Sie den Schinken um. Mit dem Huf nach unten wiederholen Sie den Vorgang mit der Gegenkeule, bis Sie am Knochen angelangt sind.
DIE MESSER:
Sie benötigen drei Messer.
Ein Messer mit breiter Klinge für die Vorbereitung und Dressierung des Schinkens.
Ein langes Messer mit einer schmalen, biegsamen Klinge (Schinkenmesser) zum Schneiden der Scheiben. Und ein kurzes, kräftiges Messer mit einer spitzen Klinge, um an den Hüftknochen zu gelangen.
DIE SCHEIBEN:
Sie sollen klein und möglichst dünn sein und dabei mit Fett gemasert sein, damit sie schön saftig sind. Die Schnittrichtung sollte regelmäßig sein, entweder in Richtung Huf oder abwärts. Achten Sie vorsichtshalber darauf, dass die Messerklinge nicht auf Sie gerichtet ist.
AUFBEWAHRUNG:
Egal wie lange Sie brauchen, um den Schinken zu konsumieren, er sollte stets saubere und glatte Ränder aufweisen, um so einen ranzigen Geschmack oder unnötige Schwartenbildung zu verhindern.
Nach dem Schneiden muss die Stelle mit einigen dickeren Speck- und Schwartenstücken belegt werden, die Sie am Anfang beim Säubern entfernt und aufbewahrt haben, damit das Oberflächenfett stets frisch und geschützt bleibt.
AUFBEWAHRUNG:
Der Schinken sollte nie kalt gegessen werden und nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn so verliert er sein Aroma. Auch sollten Sie nie mehr Schinken aufschneiden, als den, den Sie zum Verzehr vorgesehen haben. Um das volle Aroma eines Schinkens genießen zu können, präsentieren Sie den geschnittenen Schinken statt auf einem kalten Teller oder Tablett, auf einem leicht angewärmten Teller. Auf diese Art und Weise kann sich das wundervolle Aroma ihres jamón ibérico voll entfalten!