Schinken aus Guijuelo

Der Landstrich Guijuelo, mit etwa 6.000 Einwohnern, liegt im Südosten der Provinz Salamanca. In diesem Ort befindet sich der Sitz des Regulierungsausschusses der Herkunftsbezeichnung Guijuelo, in die die meisten Fabrikanten, die hier produzieren, eingeschlossen sind. Die D.O. Guijuelo wurde vor mehr als zwanzig Jahren gegründet und ist innerhalb des Schinkensektors ein Bezugspunkt.

Die Schweine, die hier verarbeitet werden, gehören alle zur iberischen Rasse und kommen aus verschiedenen dehesas (Steineichenweiden) Spaniens: Salamanca, Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla und Kastillien-La-Mancha, jedoch findet die Verarbeitung und die Reifung der Produkte ausschließlich in Guijuelo statt, da das hier herrschende Mikroklima ausschlaggebend ist.

Guijuelo liegt auf knapp über 1000 Höhenmetern.

Das Mikroklima dieses Landstriches zeichnet sich durch kalte und trockene Winter sowie mäßige und kurze Sommer aus, die einen vollkommen natürlichen Trocknungs- und Reifeprozess erlauben.

Iberische Schinken wurden in dieser Kleinstadt schon im Mittelalter hergestellt. Es gab jedoch auch andere traditionelle Betriebe wie Gerbereien oder Schuh- und Seifenhersteller, wobei heute nur noch die Fleisch verarbeitende Industrie tätig ist. Im vergangen Jahrhundert erlebte die Schinken- und Wurstindustrie einen spektakulären Aufschwung, was auf die exzellente Qualität der hiesigen Produkte und deren Anerkennung auf dem Markt zurückzuführen ist. Teil dieses Erfolges ist den Verbänden und Behörden vor Ort zu verdanken, die sich intensiv für die Vermarktung und die Unterstützung dieses Industriezweigs engagiert haben.

Grazing range in Salamanca

Diese Herkunftsbezeichnung legt für die Hersteller eine Reihe von Normen fest. Die zu verarbeitenden Tiere müssen reinrassige iberische Schweine sein oder eine Kreuzung aus 75 % iberischen Schweinen und 25 % Duroc-Jersey-Schweinen sein.

Je nach Fütterung der Schweine werden die Schinken in zwei Klassen eingeteilt:

Ibérico Schinken D.O. Guijuelo: Alle Schinken, die diesem Regulierungsausschuss unterliegen, sind einer Reihe von Kontrollen unterzogen worden und haben die Parameter für Fettsäuren bestanden, die jährlich bestimmt und aktualisiert werden.

Sie werden mittels eines unverletzlichen Etiketts und einer nummerierten Banderole gekennzeichnet, die den Jahrgang des Produktes angibt und bei Bellota-Schinken rot und bei Recebo-Schinken grün ist.

Diese Schinken verfügen über eine Qualitätsgarantie von dem Moment, in dem das Schwein geboren wird, da die D.O. Guijuelo die Zucht und Aufzucht sowie die spätere Herstellung der Fleischprodukte Schritt für Schritt überwacht.

Ibérico-Schinken de Bellota: Hierbei handelt es sich um den Schinken der höchsten Qualität. Die in Freiheit aufwachsenden Schweine ernähren sich von Getreidefutter, Stroh und Kräutern, bis sie ein Gewicht von 80 kg erreichen. Wenn die Saison der montanera (Waldweide) beginnt, ernähren sich die Schweine von Herbstbeginn bis Ende des Winters ausschließlich mit Eicheln und Kräutern, bis sie ein stolzes Gewicht von 160-180 kg erreicht haben.

Dieser Schinken wird mit einem unverletzlichen roten Siegel und einer silberfarbenen Banderole gekennzeichnet, auf der der Jahrgang angegeben wird, zu dem dieser Schinken gehört.

Ibérico-Schinken de Recebo: In diesem Fall werden die Schweine ebenfalls bis zu 80 kg mit Getreide, Stroh und Kräutern gefüttert. Bis sie jedoch ihr Endgewicht von 160-180 kg erreichen, ernähren sie sich ausschließlich durch offiziell anerkanntes natürliches Getreidefutter oder durch Eichel- und Kräutermast auf der montanera (Waldweide) ergänzt mit Futtermast. Diese Schinken werden durch ein unverletzliches nummeriertes, grünes Siegel mit weißer Banderole gekennzeichnet.

Die Kontrolle durch den Regulierungsausschuss umfasst den gesamten Herstellungsprozess, der bei den Viehzuchtbetrieben beginnt (Rasse, Zucht, Aufzucht, Fütterung oder montanera) und beim Reifeprozess endet. Nachdem die Tiere in einem im Regulierungsausschuss eingetragenen Schlachthaus geschlachtet wurden, werden die Schinken mit einem unlöschbaren Stempel versehen, der sich aus zwei Buchstaben zusammensetzt, die die Schlachtcharge identifizieren.

Das authentische iberische Eichelmast-Schwein wird geschlachtet, nachdem es nach Lust und Laune auf den Waldwiesen herumstöbern konnte. Seine Schinken werden einer kompletten Chromatographie unterzogen. Das Resultat dieses Tests dient dazu, eine vorläufige Bewertung durchzuführen: rotes, nummeriertes Siegel, falls es sich um Eichelmast-Hinter- oder Vorderschinken (jamón ibérico de bellota oder paleta ibérica de bellota) handelt und grün für die Ibérico Schinken.

Die Merkmale der Hinter- und Vorderschinken mit Herkunftsbezeichnung Guijuelo sind:

• Äußere Form: Länglich, fein, gut geformt, mit seinem Huf (schwarze Farbe).
• Gewicht: Das Gewicht darf nicht unter 4,5 kg. bei den Hinterschinken und 3,5 kg. bei den Vorderschinken liegen.
• Farbe: Zwischen rosa und purpurfarben, je nach seinem Reifegrad. Vor dem Anschneiden sieht man die weiße, graubläuliche, dunkle oder violette Farbe der Pilzflora.
• Konsistenz: Beständig und fest in den Muskelmassen, leicht fettig und geschmeidig.
• Geschmack: Nur leicht salzig. Delikates und wohlriechendes Aroma.

Die kräftige rote Farbe, die der Schinken beim Aufschneiden aufweist, deutet auf ein frei aufgewachsenes Tiere und auf sein fortgeschrittene Alter (18 Monate) hin. Zahlreiche Fetteinlagerungen ergeben die charakteristischen "Fettadern", die die iberischen Produkte durchziehen, was sie zart und saftig macht. Das Aroma und der starke, anhaltende Geschmack sind der langen Reifephase zu verdanken. Ein weiteres Merkmal des Guijuelo-Schinkens ist sein niedriger Salzgehalt. Dank der optimalen klimatischen Bedingungen der Region kann die Zeitspanne des Salzens hier im Vergleich zu anderen Regionen verkürzt werden.